1ère pression à froid

Autrefois, on pressait parfois les olives une deuxième ou une troisième fois en ajoutant de l’eau chaude pour obtenir plus de rendement. Or, la chaleur altère le goût de l’huile, et le premier jus est meilleur. La mention « première pression à froid » était donc précisée en gage de qualité. De nos jours, on mentionne plutôt « extraction à froid » car les moulins modernes extraient l’huile par centrifugation plutôt que par pression. Les olives pressées plusieurs fois sont quant à elles réservées à la fabrication des savons.

Agriculture raisonnée

L'agriculture raisonnée est un mode de culture et d'élevage dont l'objectif principal est de réduire la quantité de substances chimiques utilisées, et de minimiser leur impact sur l'environnement. Pour un oléiculteur, cela consiste souvent à traiter ses arbres uniquement s’ils sont attaqués par la mouche de l’olive qui peut ravager une récolte entière.

Agriculture biologique

L’agriculture biologique est un mode de production dont les pratiques culturales et d’élevage sont soucieuses du respect de la nature. Ainsi, l’usage des produits chimiques de synthèse et des OGM est interdit. Par exemple, un oléiculteur touché par la mouche de l’olive devra jeter une récolte entière puisqu’il ne peut la traiter. Par ailleurs, le label bio a un coût, qui se répercute souvent sur le prix de vente du produit.

A.O.C

Désigne l’Appellation d’Origine Contrôlée d’un produit. Cela permet de justifier la provenance géographique de spécialités régionales. L’A.O.C. garantit que le savoir-faire typique d’un terroir est respecté grâce à un cahier des charges réglementant par exemple la variété des olives traditionnellement employées, la date des récoltes, ou encore l’entretien des vergers. Huit A.O.C. d’huiles d’olives françaises sont reconnues : « Provence », « Haute-Provence », « Corse », « Nyons », « Nîmes », « Nice », « Les-Baux-de-Provence », et « Aix-en-Provence ».

Fruité

D'après l'AFIDOL (Association Française Interprofessionnelle De l'Olive) : « on appelle fruité l'ensemble des caractéristiques gustatives d'une huile d'olive. »
Comme pour le vin, le fruité est influencé par le terroir, la variété du fruit employée, le moment de la récolte, le climat... Ces éléments confèrent un goût unique à chaque huile d’olive.

Couleur des olives

Toutes les olives sont d’abord de teinte verte, ce n’est qu’en mûrissant qu’elles brunissent.

Fruité vert

La récolte précoce débute en octobre, quand les olives sont cueillies vertes et pressées dans la journée. Des notes d’artichaut, d’herbe coupée, souvent poivrées ou amères relèvent les salades, le fromage frais, les pâtes ou encore les marinades.

Fruité mûr

Les olives sont récoltées mûres, brunes-violettes. Les notes sont rondes, légères et amandées, ce qui convient parfaitement aux légumes cuisinés (ratatouille, soupe, purée...).

Fruité noir

On l’appelle le « goût d’autrefois » car elles rappellent les huiles des anciens mouliniers : les fruits sont récoltés tardivement puis remisés quelques jours au moulin avant d’être pressés. Les huiles d’olives maturées sont douces, avec des notes confites, de sous-bois, d’amande. Le fruité noir s’utilise simplement sur une pomme de terre chaude ou du pain, et aussi en pâtisserie.

Oléiculteur

Celui qui cultive les oliviers

Olivades ou Olivaisons

La récolte des olives

Oliveron

Oléiculteur et Moulinier

Oliveur

Cueilleur d'olives

Taux d'acidité

Il ne s'agit pas d'un attribut gustatif de l'huile d'olive, mais d'une caractéristique chimique. On calcule la quantité d'acides gras libres présents dans l'huile d'olive. Une huile dont l'acidité est élevée est en général issue de fruits abîmés, par une attaque de parasites par exemple.

Vierge extra

Pour être reconnue vierge extra, le taux d’acidité de l’huile doit être inférieur à 0,8 %.
Par ailleurs, un examen organoleptique effectué par un dégustateur agrée traque les défauts qui apparaissent lorsque l’huile d’olive n’a pas été extraite correctement (hygiène, température...) ou si elle est issue de fruits abîmés.
Une huile d’olive vierge extra est donc un cru déclaré sans défaut.

scourtins

Petite histoire de la marque PPP et de son logo....
Dans un moulin traditionnel le terme « première pression » s'utilise pour définir l'huile des olives obtenue par simple pressage.
Après avoir été écrasées sous une meule en pierre, les olives forment une pâte que l'on étale dans des corbeilles rondes faites en fibres végétales tressées, que l'on appelle " escourtins" en provençal, et que symbolise notre Logo.
Le précieux nectar des olives coule à travers ces "escourtins" qui sont empilés et comprimés sous la presse.